El Aperitivo (la hora del vermú)

El aperitivo es ese momento en el que se sale a la calle y, entre las 13:00 y las 14:00, empiezas simplemente a tomar algo, sin llegar a ser una comida principal. Sirve para ir abriendo boca antes de sentarse a la mesa, especialmente los fines de semana, y para socializar en grupo en locales generalmente diferentes a los que finalmente se realizará la comida principal. Lo habitual es tomar una tomar una caña de cerveza, un vermú o un vino, junto con alguna tapa o aperitivo. Esta tapa o aperitivo va incluido en el precio de la bebida en muchos establecimientos de Madrid. Si se quiere algo más contundente, o incluso si se quiere ampliar hasta convertirlo en comida principal, se suele optar por raciones típicas de Madrid como las Patatas Bravas, la Oreja a la Plancha o las Croquetas.

Cómo pedir una cerveza en Madrid

La cerveza en Madrid, y en España en general es todo un arte y una tradición arraigada y muy diferenciada con las costumbres cerveceras del resto del mundo, especialmente Europa. A diferencia de en otras zonas de europa, los madrileños jamás serán vistos tomándose una pinta con poca espuma a menos que estén en un bar irlandés. En España la cerveza se sirve fría, muy fría, con más gas y en vasos más pequeños. El menor tamaño del vaso significa que la cerveza siempre estará fría y la capa de espuma significa que la cerveza está fresca y con más efervescencia. Pero… ¿Cómo pedimos una cerveza en Madrid para saber qué tamaño de vaso nos van a servir?

• Caña: Es el formato por excelencia en todo el país y especialmente en Madrid, donde a salir a tomar algo se le suele conocer como “salir de cañas”. Se puede pedir una caña en prácticamente toda España, pero no siempre servirán lo mismo. Eso sí, siempre será de grifo. Mientras que en zonas como Madrid la medida del vaso es de 200 ml, en otros lugares el tamaño es superior.
• Doble: Partiendo del hecho de que la caña de 200 ml es el formato por excelencia, 400 ml debería ser, de forma generalizada, la medida oficial del doble. Se puede servir en vaso grande o en copa. Siempre de grifo.
• Tercio: De las botellas servidas en bares y restaurantes, es la más grande. Contiene 33cc de cerveza y suele poder elegirse de la misma marca que el grifo o de alguna especialidad.
• Quinto o botellín: Es una extensión de la anterior. Se refiere a las botellas pequeñas de 25cc. No suele pedirse de forma tan extendida como el tercio.
• Clara: Se refiere a la mezcla de Cerveza y Gaseosa o refresco de limón. Es muy habitual en Madrid. Se puede pedir en cañas o en dobles. Su intención es rebajar tanto el sabor a cerveza como su graduación en alcohol.

El Vermú, origen y tradición de la bebida

El vermú es toda una institución en Madrid. Al igual que cuando se sale con amigos a tomar algo se dice “irnos de cañas”, al hecho de quedar para el aperitivo, especialmente los fines de semana, se le conoce como “tomarse el vermú”, independientemente de que luego se beba cerveza, refresco o el tan popular vermú.

El vermú se ha convertido en una bebida clave a la hora de tomar el aperitivo. Muchas personas lo consumen asiduamente tanto en los locales de moda como en los establecimientos más castizos de la ciudad.

Un vermú es una bebida alcohólica elaborada con vino, agua, alcohol, plantas botánicas y opcionalmente azúcar caramelizado, siendo una tradición el secreto de la fórmula que utiliza cada fabricante que no indica la proporción de plantas, flores y frutas.
La bebida busca el equilibrio entre dulce, amargo y ácido.

Pero el este licor no es precisamente una bebida moderna o de reciente creación. Para hablar de su historia tenemos que remontarnos a la época del célebre médico Hipócrates, a quien se le ocurrió macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctamo, inventando la composición básica de una de las bebidas de moda en Madrid. Sin embargo, a pesar de su temprano descubrimiento, no fue hasta 1838 cuando los hermanos Cora industrializaron el proceso de producción de esta bebida haciendo que empezara a comercializarse de forma masiva. Primero en Italia y después en el resto del mundo.

Los orígenes en España se suele establecer en torno a 1870, cuando en la ciudad catalana de Reus la marca Punt e Mes y en la zona de Huelva la bodega Melquiades Sáenz comienzan su elaboración. También hay que destacar el vermut Yzaguirre que es del año 1884.

Existen dos variedades principales de vermú en España:

• Vermú Rojo: De origen Italiano, el que se produce en España es algo menos amargo que el italiano. En él predominan las hierbas aromáticas. De todos los tipos de vermut es el que más se consume en el país.
• Vermú Blanco: Más dulce que el rojo, aunque no quiere decir que lleve más azúcar. Simplemente se utilizan menos ingredientes amargos a la hora de prepararlo. En su elaboración predominan los cítricos y la vainilla. Se trata del más consumido a nivel mundial.

¿Cómo se toma el vermú en Madrid? Podríamos distinguir entre vermut embotellado y vermut a granel o de grifo, pero lo clásico es tomarlo en un vaso con hielo, con o sin rodaja de limón, o servido en una copa, con una rodaja de naranja y una aceituna dentro, aunque hay muchas otras formas de disfrutar de esta bebida que está cada vez más de moda, multiplicando sus formas de beberse y participando en numerosos cócteles.

Aperitivos tradicionales de Madrid

Cuando buscamos acompañar el vermú o la caña de cerveza con algo de comer más contundente que las pequeñas tapas que te ponen junto a la bebida, lo normal en la hora del aperitivo (que se puede extender hasta convertirse en comida principal sin necesidad de sentarse a la mesa) es pedir alguna ración de las especialidades de la casa. Por lo general son platos tradicionales madrileños basados en las frituras varias (croquetas, calamares o verduras harinados y fritos en aceite vegetal) o la casquería (especialmente la oreja de cerdo a la plancha y las gallinejas, dejando los Callos para la comida principal), aunque hoy en día podemos encontrar aperitivos de todo tipo en todo tipo de establecimientos.

Patatas bravas

Las patatas bravas son uno de los platos más comunes en los bares españoles, tanto su origen como variedad ha dado lugar a numerosas discusiones gastronómicas, y existe cierta rivalidad por su calidad entre los bares de Madrid y Barcelona. Se trata de uno de los platos que los madrileños consideran como propios, aunque la pasión por las bravas (incluyendo la eterna discusión sobre su salsa) se extiende por toda España.

La receta es aparentemente sencilla. La base es patata cortada en dados irregulares, no muy grandes, de unos tres o cuatro centímetros y frita en aceite, acompañadas de una salsa conocida como salsa brava. La salsa es el auténtico misterio y lo que diferencia unas patatas bravas de otras. La forma más básica de preparar la salsa brava es a base de tomate frito con cayena, pimentón dulce, pimentón picante, algo de harina y caldo de pollo. En Madrid se suelen acompañar exclusivamente de salsa brava, pero en otras regiones de España como Valencia pueden incluir una segunda salsa que suele ser Alioli o Mahonesa.

Huevos rotos (o huevos estrellados)

Los huevos rotos o estrellados son otro de los platos clásicos para compartir como aperitivo en Madrid. Puede parecer un plato simple, pero no por ello son menos deliciosos. Son todo una tradición y dice la leyenda que los mejores de España los sirven en el restaurante Casa Lucio junto a la Plaza Mayor (junto con su otro local la Taberna de los huevos de Lucio). Al igual que las patatas bravas, su receta es muy sencilla pero a la vez muy dificil de conseguir la excelencia en su ejecución.

Existen una infinidad enorme de variantes, pero los clásicos se basan en unos huevos frescos fritos con la yema en su punto (para que se escurra y se mezcle con el resto de ingredientes) y unas patatas, generalmente en rodajas (panaderas) o tiras, fritas al momento. A partir de ahí las combinaciones son infinitas. Las más tradicionales son sin nada, pero habitualmente se comen con Jamón, chorizo o chistorra. Pero existen tantas variedades como establecimientos en madrid: con gulas, con pimientos, con bacon,

Se sirven con la base de patatas y el huevo encima, en su punto de cocción. El truco para degustarlos a placer es “romper” la yema de los huevos con la punta del cuchillo, pero no destrozar las patatas ni la clara. De esta forma se consigue que la yema líquida caiga suavemente sobre las patatas y se extienda por todo el plato.

Se trata de una receta con más de un siglo de historia. Necesitamos remontarnos a 1846 para conocer a Richard Ford, un viajero e hispanista inglés en cuyo libro “Gathering from Spain” ya hablaba de este plato, los huevos fritos acompañados de magro o jamón, como el recurso más habitual de las familias humildes.

Frituras variadas: Croquetas, Soldaditos de Pavía y otros

Mucho no se equivocan los poetas cuando dicen que Madrid, a la hora del aperitivo, huele a fritura en aceite vegetal. Y es que además de los huevos rotos y las patatas bravas, los platos fritos son un constante en el aperitivo madrileño, especialmente las croquetas y los soldaditos de pavía.

Las croquetas son, básicamente, una porción de masa, generalmente de forma ovalada, hecha con un picadillo de diversos ingredientes ligada con bechamel, rebozada en huevo y pan rallado y frita en abundante aceite. Las más famosas y tradicionales son las de jamón, pero las recetas son prácticamente infinitas: cocido, bacalao, boletus, gambas, morcilla, distintos tipos de queso. Existen incluso bares especializados con decenas de variedades en su carta.

Los soldaditos de pavía son otro de los clásicos. La mítica Casa Labra de la calle Tetuán, junto a la Puerta del Sol, es la responsable de que este aperitivo se haya convertido en uno de los más típicos de la ciudad. Dice la leyenda que cuando los húsares al mando del general Pavía disolvieron las Cortes el 3 de enero de 1874 poniendo fin a la Primera República, el pueblo madrileño identificó el tono rojizo de las casacas de los soldados con ese pincho de bacalao rebozado y envuelto en pimiento que servían en la taberna. Ahora no llevan este particular adorno, pero siguen recibiendo dicho nombre y amenizando con su sabor los aperitivos de los principales bares de Madrid..

Y en cuanto a fritos, tampoco debemos olvidar los calamares (los mismos que rellenan los bocatas de calamares), las empanadillas (masa frita normalmente rellena de tomate, pimiento y atún) y otros pescados servidos igualmente rebozados en harina y fritos en abundante aceite vegetal.

El famoso Bocadillo de Calamares

Si tuviéramos que elegir un aperitivo típico de Madrid, sin duda, este sería el Bocadillo de Calamares. Un plato absolutamente simple, casi un “fast food”, compuesto de calamares rebozados a la andaluza alojados en un pan abierto por el lateral. Es muy típico especialmente en los bares más castizos cercanos a la Plaza Mayor, aunque es habitual poder pedirlo en prácticamente cualquier establecimiento de comida tradicional de la ciudad.

Pero, ¿cómo es que un emparedado de marisco, ingrediente marino, puede contar con tanta tradición en una ciudad tan de interior? ¿De dónde viene esta tradición? El romance de la capital con el pescado viene de antiguo. No cuesta imaginar lo difícil que era hacer llegar el pescado con ciertas garantías hasta la capital hace siglos. Aún así, había demanda, ya que las restricciones que imponía la religión católica en la dieta prohibía el consumo de carne en numerosas fechas. Así que Madrid, ya en el siglo XVI, contaba con pescado fresco, que llegaba en recipientes con hielo no siempre en las mejores condiciones. Con el paso de los siglos y la llegada del ferrocarril el transporte del pescado mejoró y aumentó su presencia en la ciudad.

Durante siglos, antes de la llegada de los primeros establecimientos de restauración, Cualquier familia “bien” que se preciase tenía que tener servicio, y las cocineras, andaluzas, gallegas y de otros puntos de costa, tenían costumbre y buen manejo en los productos de mar… y en los calamares. Estas mismas son las que luego fueron abriendo fondas y casas de comidas en Madrid, contribuyeron a popularizar los calamares rebozados y fritos. ¿Y la idea de meterlos entre pan? Pues era una manera de añadir un extra de calorías y sabor manteniendo el precio comedido para poder hacerlo accesible a todo el pueblo.

El gran boom vino en los años 60, cuando diversos bares como El Brillante o las tascas de los soportales y accesos de la Plaza Mayor hicieron suyo este plato y lo popularizaron de una manera que hoy en día todavía sorprende, haciendo del paseo a la Plaza Mayor por unas cañas y un bocadillo de calamares toda una tradición tanto para madrileños como visitantes foráneos.

Por supuesto, como todo en esta vida, el bocadillo de calamares también evoluciona. Y ahora, en esta fiebre por lo vintage y por la recuperación y modernización de las tradiciones es posible encontrar versiones muy diversas del clásico bocadillo de calamares en algunos de los locales más de moda de Madrid.

Oreja de Cerdo a la Plancha

Del cerdo se aprovecha todo, y Madrid y su gastronomía son especialistas en ello. No es un plato del gusto de todos, eso está claro. Pero al igual que la casquería o las coles de Bruselas, a quien le gusta, le gusta muchísimo. Su receta es muy simple. Se usa oreja de cerdo previamente cocida, cortada en trozos muy pequeños y se hace a la plancha con un poco de aceite, algunos dientes de ajo y pimentón dulce. Tiene un sabor salado con un toque crujiente y en parte gelatinoso. En ocasiones se sirve con algún tipo de salsa, aunque en la mayoría de los casos sin sirve sin más.

Gallinejas y entresijos

Adentrándonos en el mundo de la casquería (platos basados en los despojos de la ternera, el cerdo o el cordero, como las vísceras o los callos) llegamos a las Gallinejas y Entresijos, aperitivos no aptos para todos los públicos. Se trata de carnes extraídas de lo más profundo del cordero y fritas en su propio sebo. De fuerte sabor, es un plato único de Madrid, típico de sus barrios más humildes y de sus verbenas populares. Se trata de un plato tradicional, que en otras épocas fue muy popular, pero que hoy en día no siempre se puede encontrar ni se puede ver en todos sus bares. Sobre todo se recupera en la época de la Fiesta de San Isidro.

Encurtidos

Los encurtidos son principalmente alimentos vegetales que han sido marinados con agua y sal o con vinagre y que se sirven fríos, crudos y como acompañante ideal para el vermú o la caña del aperitivo. Principalmente son aceitunas, berenjenas, cebollitas, zanahorias y pescados como los boquerones, el atún o las anchoas. En Madrid son toda una tradición, fabricándose incluso pinchos complejos con combinaciones de varios de ellos (si van en un pincho se denominan banderillas) y sirviéndose, normalmente como tapas, junto con la caña o el vermú. Hay ciertos locales, especialmente en los mercados gastronómicos, donde se puede degustar una amplísima variedad de este aperitivo. Te sorprenderá, por ejemplo, la gran cantidad de aceitunas diferentes que tenemos en España. También las encontrarás rellenas de anchoa o pimiento.

Chacina y embutidos

Aunque Madrid no tiene una especial tradición en torno a la Chacina, los embutidos curados derivados del cerdo (jamón, chorizo, caña de lomo, salchichón y un largo etcétera) son parte de la gastronomía española en global y es habitual que acompañen a los aperitivos en cualquier establecimiento ya sea en platos o raciones (platos grandes para compartir) o en pequeñas tapas junto a la bebida.