Cuando hablamos de alta cocina en Sevilla uno de los nombres con más tradición es, sin duda, El Gallinero de Sandra, la propuesta gastronómica de Sandra Rodríguez y el chef Nacho Dargallo que lleva 18 años asombrando a visitantes y locales con su propuesta atrevida y de altísima calidad en el pasaje Esperanza Elena Caro, entre las calles Trajano y Amor de Dios, en pleno corazón de la ciudad. Tras muchos años ofreciendo opciones a la carta y en menú degustación, a finales de 2021 hicieron la arriesgada apuesta de trabajar únicamente por menú, con dos opciones de menú degustación (Gallinero por 55€ y Sandra por 70€) y un menú ejecutivo que varía cada semana y que supone la propuesta más económica de la carta, ofreciendo un primero, un principal y un postre de alta cocina a elegir de entre una selección que varía cada semana por 38€. En los fogones, ofrecen una cocina actual, de tendencia moderna pero con bases tradicionales en la que el respeto al producto está siempre por encima de todo lo demás.

Erizo gratinado con muselina de azafrán en El Gallinero de Sandra, Sevilla.

El peculiar nombre del pequeño local (aunque con una preciosa terraza que duplica la capacidad), viene de sus orígenes, cuando Sandra y Nacho buscaban sorprender con un establecimiento que basara su gastronomía en todo lo relacionado con las gallinas y los huevos. Aunque posteriormente fueron ensanchando su menú de una manera espectacular, todavía hoy podemos encontrar, 18 años después, vestigios de estos orígenes en uno de sus platos más populares que siempre está presente en su menú ejecutivo «Yema», los huevos estrellados «el Gallinero de Sandra».

Con un salón de cuidado y elegante estilo francés, junto con una agradable terraza especialmente apetecible en época veraniega, su actual propuesta gastronómica se basa en dos menús degustación y un menú ejecutivo que varía ligeramente cada semana.

Sopa fría de remolacha con quisquillas marinadas en El Gallinero de Sandra, Sevilla.
Sopa fría de remolacha con quisquillas marinadas en El Gallinero de Sandra, Sevilla.

La primera de las opciones es su menú «Gallinero», que por un precio de 55 euros por persona (con opción de maridaje por 35 euros) nos ofrece nueve pases (dos de ellos dulces) que van desde un ligero aperitivo hasta un plato final de carne, pasando por diferentes propuestas gastronómicas que tienen como base principal, aunque no única, los productos de la mar. Encontraremos desde su versión cítrica de la Ostra con crema de macadamias y gel de lima, hasta su delicioso y espectacularmente tierno Lomo de Gamo con puré de apionabo, foie-gras y cebollitas. Aunque probablemente la estrella sea uno de sus clásicos históricos, el Erizo gratinado con muselina de azafrán. En el apartado dulce destaca especial otro de sus postres más tradicionales, el bombón de chocolate blanco, queso cabrales y manzana, acompañado como último pase de una versión del Lemon Pie.

Lomo de gamo con puré de apionabo, foie-gras y cebollitas en El Gallinero de Sandra, Sevilla.
Lomo de gamo con puré de apionabo, foie-gras y cebollitas en El Gallinero de Sandra, Sevilla.

La segunda opción, el menú «Sandra» nos ofrece por 70 euros (con maridaje por 35 euros) una opción avanzada del menú «Gallinero» en el que aumenta el número de pases a once (ocho salados y tres dulces), conservando la base del menú (ostra, erizo gratinado, pescado de mercado o lomo de gamo), pero que añade un espectacular carpaccio de cigala y un segundo pase de pescado, en este caso bacalao confitado. En cuanto al dulce, perdemos el popular bombón de chocolate blanco y queso cabrales, pero añadimos otras opciones de chocolate y un especial queso de cabra florida «lavande» con miel y trufa para aportarle el toque diferenciador al final del menú.

Como propuesta alternativa a sus menús degustación El Gallinero de Sandra ofrece un menú ejecutivo más tradicional con un entrante, un plato principal y un postre a elegir entre diversas opciones que varían ligeramente cada semana, aunque siempre incluyendo alguno de sus platos más clásicos que antes podían pedirse a la carta y que ahora han quedado inmortalizados en este menú, como por ejemplo sus afamados Huevos Estrellados con Patatas. El precio de este menú son 38 euros, sin bebidas, siendo la propuesta más económica de este establecimiento de alta cocina en pleno centro de Sevilla.

Bombón de chocolate blanco, manzana y cabrales en El Gallinero de Sandra, Sevilla.
Bombón de chocolate blanco, manzana y cabrales en El Gallinero de Sandra, Sevilla.

Sin duda, la guía Michelín no se equivocó al otorgarle su calificación Bib Gourmand, que distingue a aquellos locales que destacan por una excelente relación entre calidad precio que acerque la alta cocina a todos los bolsillos. Igualmente la guía repsol también la ha calificado con 1 sol, lo que no deja de destacar la excelente calidad de los platos que salen de sus fogones.

En definitiva, El Gallinero de Sandra supone una opción altamente recomendable y asequible para aquellas personas que quieran acercarse a la experiencia de la alta cocina con precios que, aunque altos, podríamos considerar ajustados a la calidad de la propuesta gastronómica. Como recomendación, si fuera la primera visita a El Gallinero de Sandra, apostaríamos por el menú «Gallinero», que cuenta con una excelente relación entre calidad y precio y que nos aporta ese toque diferenciador que no tiene el menú «Yema», a la vez que nos dejará suficientemente satisfechos sin necesidad de pasarse a los 70 euros del menú «Sandra».

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