Entrantes típicos de Lanzarote

En Lanzarote, como en todas las islas canarias, se come bien, muy bien. Su gastronomía se basa en los productos isleños, sabiendo aprovechar al máximo los sabores tradicionales y el fruto de su mar y su tierra. En la isla, se suele optar por entrantes para compartir, acompañados de un plato principal que también puede ser a compartir o individual.

Entre los principales entrantes que podemos degustar en Lanzarote destaca por encima de todo las Papas Arrugadas con mojos, que suelen aparecer en casi cualquier comida y a casi cualquier hora, ya sea como entrante o como guarnición. Sin embargo hay otros muchos entrantes típicos que podemos descubrir entre los que no faltan los pescados, el queso y el gofio.

Papas arrugadas con mojos

Si hay una comida típica de Lanzarote y de Canarias en general esta es, sin duda, las papas arrugadas con mojo. No hay almuerzo o cena en la que falten ya sea como entrante propio o como guarnición de cualquier carne o pescado de la carta.

La base del plato es fácil tirando a muy fácil, pero aunque se pueden comer en cualquier rincón del mundo hay algo que las hace especiales en Lanzarote: Las papas canarias no son las patatas de cualquier otro lugar. No en vano, las patatas canarias son la única Denominación de Origen protegida de este tubérculo que existe en España y la segunda en Europa (la Patata di Bolonia en Italia). El aislamiento geográfico de las islas Canarias, lugar por el que penetró la patata hacia Europa, ha convertido a este archipiélago en la única zona europea donde hoy pueden encontrarse “papas andinas”, que hoy en día son conocidas por los canarios como las “papas antiguas”, aquellas que gracias a las condiciones climáticas de la isla pueden cultivarse de una manera similar a como se hacía en los andes en la antigüedad, conservando toda la textura y sabor que se suele perder en otras variedades de patata europea.

De entre las “papas antiguas” pueden distinguirse diferentes variedades. De entre todas ellas, son las papas “bonita”, “azucena”, “negra” o “yema de huevo” las que suelen usarse para hacer las famosas papas arrugadas. Lo importante es que sean pequeñas, de piel fina y de sabor intenso.

La forma de elaborarlas es muy sencilla. Se ponen las patatas bien lavadas, enteras y con piel en un caldero o cacerola grande con agua salada sin llegar a cubrirlas del todo y se pone a hervir hasta que se consuma toda el agua. La cantidad de sal y el truco de removerlas al fuego en el propio caldero con los últimos restos de agua salada son la clave para el éxito de este popular plato.

El otro secreto son las salsas, los mojos canarios, que merecen un apartado propio y del que ya hemos hablado aquí.

Lapas a la Plancha

Las lapas son otro de los aperitivos o entrantes típicos para consumir en Lanzarote. Aunque en otras partes de España es considerado un marisco de “segunda” y su consumo es muy reducido, en canarias en general son muy apreciadas debido a que ya eran consumidas por los primitivos pobladores de la isla, por lo que los isleños sienten a las Lapas (junto con el Gofio), parte de sus señas de identidad más características.

La lapa es un molusco endémico de las costas occidentales europeas de una única concha y que viven agarradas firmemente a las rocas de la costa. En Canarias existe una subespecie que es la lapa negra, que se encuentran fácilmente en zonas costeras de rocas, por lo que es muy habitual encontrarlas en muchos restaurantes costeros de Lanzarote y a precios bastante económicos.

En Canarias, las lapas se suelen comer a la plancha y bañadas en mojo verde como entrante a compartir antes de hincarle el diente al plato principal. Se limpian bien, se colocan sobre la plancha y se las baña en mojo hasta que la carne del molusco se separa de la concha y están listas para comer.

Cuando las pruebes, descubrirás que tienen una textura un poco correosa y chiclosa, más dura que la de otros moluscos a los que estarás más acostumbrado. Por eso hay que comerlas recién servidas y no esperar a que se enfríen.

Quesos de Lanzarote

El queso de Lanzarote es otro de los manjares con los que la isla premia a visitantes y locales. No es algo nuevo en Canarias, que cuenta con una larga tradición quesera y diferentes formas de elaborarlo dependiendo de la isla. En Lanzarote el queso se elabora principalmente a partir de leche de cabra, concretamente de la raza «majorera» que es la propia de la isla, usando indistintamente leche cruda o pasteurizada y logrando diferentes variedades de quesos dependiendo de su tiempo de maduración y de algunas características especiales.

Normalmente, podemos encontrar las siguientes variedades:

• Queso fresco: Aroma de leche fresca de cabra y sabor láctico y suave. La pasta es de masa compacta al corte y de textura granulosa. Y cuenta con una corteza prácticamente inexistente de color blanco.
• Queso tierno: Su pasta ofrece una masa compacta al corte y textura cremosa, siendo su corteza de color blanco amarillento
• Queso semicurado: Su sabor es armonioso, láctico y levemente dulzón con tonos suaves de leche de cabra. Presenta masa compacta al corte y textura cremosa. Dependiendo del proceso de maduración y de los ingredientes utilizados para recubrir su corteza, lo tenemos untado en pimentón, con gofio o ahumado.
• Queso curado: Su sabor es generoso y ligeramente picante, siendo la masa compacta al corte y de textura cremosa. Presenta una corteza de color pardo amarillento y también existen las variedades untadas con pimentón y gofio.
• Quesos de autor: Se producen una serie de quesos en los que se prima la creatividad en su elaboración. Quesos no sólo de leche de cabra, sino también de vaca, oveja, o sus mezclas. Mencionar el Pañuelo, los de servilletas, azules y de pasta blanda.

En muchos restaurantes, además de platos para compartir o tapas de quesos de cabra, podrás encontrar el típico Queso a la Plancha con Mojo, aunque no es tan habitual como en la isla de La Palma. Este entrante caliente suele realizarse con queso semicurado ahumado, que se corta en una loncha o filete generoso y se asa a la plancha hasta conseguir dorarlo por ambas caras, para después presentarlo bañado en mojos canarios.

Gofio escaldado

Ya hemos hablado largo y tendido sobre el gofio, uno de los alimentos más típicos y característicos de las Islas Canarias y también, por supuesto, de Lanzarote. El gofio es una harina elaborada a base de cereales tostados y molidos posteriormente. La principal diferencia entre el gofio y una harina normal es el tueste del cereal, lo que le da su sabor. Se pueden realizar diferentes elaboraciones (gofio escaldado o pella de gofio), además de acompañar a muchos platos de repostería y a algunos productos típicos como el queso.

El gofio escaldado es posiblemente la principal forma de tomarlo en canarias. Su elaboración es fácil y parte de la base de un buen caldo de pescado que tras llevar a hervir lo mezclaremos poco a poco con el gofio hasta conseguir la textura deseada, muy parecida al de unas gachas o un hummus de garbanzo. Puede tomarse como aperitivo simplemente acompañado de unos tradicionales gajos de cebolla que se usarán como cuchara, o bien acompañando unas papas arrugadas.

Pejines, Longorones y Gueldes fritos

Lo de Canarias y el pescado merece un capítulo aparte, porque la variedad de la que disponen y las especies desconocidas para los que vienen de la península tiene mucha literatura por contar. Pero si nos centramos en los entrantes o aperitivos adquiere una especial importancia los conocidos como pejines, longorones o Gueldes. De trata de pescados de pequeño tamaño que se sirven en el archipiélago canario secos y salados para comer como entrante o tapa. Su consumo suele ir asociado al vino, pues sus características lo convierten en un complemento ideal para poder disfrutar de los famosos vinos de malvasía volcánica.

Los pejines son peces pequeños, por lo que muchas personas pueden llegar a creer que se están utilizando peces jóvenes que no se han desarrollado aún, práctica que está prohibida y que va en contra de la protección de los mares. Los pejines, sin embargo, son peces adultos, pero no tienen gran tamaño, por lo que su consumo es totalmente legal.

El proceso de elaboración es muy sencillo. Los pejines se limpian bien, se salan y se pasan por harina (sin huevo, para conseguir un mayor secado) para posteriormente freirlos en aceite de oliva a alta temperatura. Finalmente, se escurre el exceso de aceite y se presentan de forma que queden secos, con un sabor salado y muy crujientes.

Este plato típico Canario puede comerse solo o acompañado, pero lo más característico es tomarlo como entrante y acompañado con un buen vino de la tierra.

Sardinas asadas

Al igual que en casi todo lugar costero que se precie que tenga sardinas en sus mares, este pescado asado a las brasas es un manjar típico que se puede degustar en la mayoría de sus restaurantes marineros o chiringuitos de playa. Y Lanzarote no iba a ser menos, con una larga tradición en la elaboración de esta delicia del mar tan común en la costa española. Las sardinas, de pequeño tamaño, se asan a las brasas y se presentan bañadas en una ligera costra de sal y abundante pan. Suelen ir acompañadas de papas arrugadas con mojo y un buen vino de malvasía o una cerveza fresquita.

Caldo de pescado

También una receta típica de los pueblos marineros, a la par que muy reconfortante cuando el fresco aprieta un poco (que no suele ser muy a menudo en Lanzarote). Se trata del típico caldo de pescado y verduras. En la isla usan pescados típicos de sus mares como sama, sargo, mero, jurel o similares. Se puede tomar en cuencos como entrante o primer plato o bien usarse para hacer el típico Gofio escaldado.

Pata asada

Y para terminar, un poco de carne. Que no solo de pescado y queso vive una persona. La pata asada es una típica elaboración canaria que también tiene una larga tradición en Lanzarote. Se trata básicamente de una pierna de cerdo asada, similar a la carne mechá de Andalucía, pero con un inconfundible sabor a especias y a hierbas aromáticas. Suele comerse como tapa, pero sobre todo es muy habitual verlo en bocadillos, estando muy presente en las celebraciones de los isleños.

Su elaboración es muy sencilla, destacando por el corte en rombos de la piel de la pierna, salando la pieza y macerándose durante algunas horas en hierbas aromáticas, para luego asarla lentamente durante horas en el horno. Se sirve en lonchas muy finas, acompañadas de verduras o en bocadillos, con un poco de sal en escamas por encima.