Gastronomía de Madrid

La gastronomía Madrileña va mucho más allá de los Callos, el Cocido y los Bocatas de Calamares. La situación de la ciudad, cerca de todo y a la vez lejos, hace que sus comidas sean una mezcla de cocina propia y cocina adaptada de las regiones colindantes. Dicen los románticos que la comida en Madrid es fruto de las prisas de las tascas y casas de comidas (bares sencillos y económicos de comida casera), de los platos elaborados rápido y regados con vinos de la región, de las adaptaciones de recetas “a la madrileña” y de las influencias de la comida castellana. Pero la gastronomía madrileña es mucho más y tiene una variedad muy desconocida que te permitirá saborear todo tipo de sensaciones en sus calles y sus fogones.

Historia de la Gastronomía Madrileña

Aunque en Madrid es posible comer prácticamente de todo, tanto nacional como internacional, la gastronomía madrileña puramente dicha es fruto de la propia historia de la ciudad y su evolución a lo largo de los siglos desde la conquista de Toledo por parte de Alfonso VI. Hasta ese momento, la alimentación habitual de la comarca era la clásica en otras regiones de Al-Andalus, basada en la leche, la miel y los dátiles, que se mezclaban con la pasta de sémola y el cuscús norteafricano.

Tras la conquista de Toledo, la cocina madrileña fue transformándose muy poco a poco con las costumbres castellanas hasta que en 1561 se convirtió en capital del reino, un hecho que multiplicó su población y empezó a definir uno de los rasgos más característicos de la gastronomía madrileña en sus orígenes, la coexistencia de dos cocinas independientes, pero no aisladas: la popular y la aristocrática.

En el siglo XIX esta distinción comenzó a difuminarse con el nacimiento de las fondas, las casas de comidas y los primeros restaurantes tradicionales, que comenzaron a ofrecer cierta estandarización en las recetas llevándolas al gran público a precios económicos. Platos típicos esta época son el cocido madrileño, los soldaditos de Pavía, el besugo a la madrileña, el potaje de vigilia o los bartolillos, que todavía continúan siendo básicos en el menú diario de los principales locales de la ciudad.

En la actualidad, Madrid ofrece todo tipo opciones para los paladares más exquisitos, desde bares de tapas y restaurantes tradicionales donde degustar la comida más castiza, hasta opciones vanguardistas, estrellas michelin y todo tipo de propuestas exóticas o de comida foránea.

¿A qué hora se come en Madrid?

Spain is diferent. Si llegas a la ciudad desde fuera de España probablemente te encontrarás con un gran dilema. ¿Por qué se come en España a diferente hora que en el resto de Europa? ¿A qué hora debo comer y qué se suele comer a cada hora?

Especialmente en Madrid, es habitual comer incluso en cinco ocasiones al día. El desayuno suele hacerse a primera hora de la mañana y muchas veces en la calle. Alrededor de las once o doce es frecuente pararse a picar algo, bien sea salado o dulce. Luego, antes de la comida principal, llega la popular hora del Vermú, entre las 13 y las 14 horas, en la que se toma la primera caña o vermú y las primeras tapas. Entre las 14 y las 16 horas, llega la comida más contundente de la jornada. A media tarde suele merendarse y por la noche, la cena, es sobre las 21 horas.

¿Pero por qué los españoles comemos tan tarde respecto a otros europeos? Dicen los historiadores que hasta 1942 España vivía acorde al meridiano de Greenwich, pero en la posguerra, debido a que muchos trabajadores se vieron obligados a asumir dos jornadas laborales en un mismo día, se decidió adelantar la hora. Por eso comemos a las 14:30 en lugar de a la 13:30 horas, lo que, por otra parte, hoy se ha terminado ajustando perfectamente a nuestro estilo de vida.

Desayunar en Madrid

En Madrid se desayuna entre las 8:00 y las 11:00 y en muchas ocasiones en la calle. La primera comida del día se suele basar en el café (servido en taza o en vasos pequeños de cristal similares a los de las cañas de cerveza) y en un complemento dulce o salado que suele salir de entre el básico pan tostado con aceite de oliva y tomate triturado (indispensable en todos los bares y cafeterías), la bollería (cruasanes o napolitanas de chocolate, aunque son más habituales para la hora del almuerzo de media mañana) o los churros o porras. Los panes tostados se pueden también acompañar excepcionalmente con pavo, jamón cocido o jamón serrano, pero no es lo más habitual.

Aunque en Madrid el café es la bebida reina a la hora del desayuno (lo piden más de un 75% de las personas), cabe destacar por su historia y su tradición el que se podría considerar como el desayuno más castizo de la ciudad: El chocolate con Porras o con churros. Se trata de un icono de Madrid, el máximo exponente de su gastronomía para desayunar. Existe un local junto a a Calle del Arenal, la Chocolatería San Ginés, que lleva más de un siglo sirviendo porras, churros y chocolate las 24 horas del día. Más información»

Almorzar en Madrid

En Madrid se almuerza entre las 11:00 y las 13:00. El almuerzo no es un desayuno, pero tampoco es un aperitivo y ni mucho menos es la comida principal del medio día. ¿Qué es entonces? Es muy habitual en las personas que trabajan en horario de mañana, que desayunan en casa antes de irse a trabajar y luego a media mañana salen al bar a almorzar. Sin embargo, hay que tener cuidado con la nomenclatura, pues también se suele usar el término “Almuerzo” para la comida del mediodía.

El almuerzo en Madrid es una extensión del desayuno, se suele tomar café nuevamente y se acompaña de dulce o de salado. En el caso del dulce suele ser algo de bollería o incluso algún churro o porra, y en el caso del salado destaca por encima de todo lo demás el pincho de tortilla, que se suele tomar tanto durante el almuerzo como durante el aperitivo u hora del vermú.

El pincho de tortilla es uno de los clásicos aperitivos madrileños. Se llama pincho de tortilla a la porción triangular correspondiente a una tapa o porción de una tortilla española o de patatas, servida sóla sin mayor compañía que la bebida, ya sea café, cerveza o vino. Más información»

El Aperitivo (la hora del vermú) en Madrid

El aperitivo es ese momento en el que se sale a la calle y, entre las 13:00 y las 14:00, empiezas simplemente a tomar algo, sin llegar a ser una comida principal. Sirve para ir abriendo boca antes de sentarse a la mesa, especialmente los fines de semana, y para socializar en grupo en locales generalmente diferentes a los que finalmente se realizará la comida principal. Lo habitual es tomar una tomar una caña de cerveza, un vermú o un vino, junto con alguna tapa o aperitivo. Esta tapa o aperitivo va incluido en el precio de la bebida en muchos establecimientos de Madrid. Si se quiere algo más contundente, o incluso si se quiere ampliar hasta convertirlo en comida principal, se suele optar por raciones típicas de Madrid como las Patatas Bravas, la Oreja a la Plancha o las Croquetas.

En España la cerveza se sirve fría, muy fría, con más gas y en vasos más pequeños. El menor tamaño del vaso significa que la cerveza siempre estará fría y la capa de espuma significa que la cerveza está fresca y con más efervescencia.

Por otro lado, el vermú es toda una institución en Madrid y otra de las bebidas clásicas para tomar en el aperitivo. Un vermú es una bebida alcohólica elaborada con vino, agua, alcohol, plantas botánicas y opcionalmente azúcar caramelizado, siendo una tradición el secreto de la fórmula que utiliza cada fabricante que no indica la proporción de plantas, flores y frutas. La bebida busca el equilibrio entre dulce, amargo y ácido. Más información»

Los principales aperitivos tradicionales de Madrid son:

• Patatas bravas: La base es patata cortada en dados irregulares, no muy grandes, de unos tres o cuatro centímetros y fritas en aceite, acompañadas de una salsa conocida como salsa brava.
• Huevos rotos: Los clásicos se basan en unos huevos frescos fritos con la yema en su punto (para que se escurra y se mezcle con el resto de ingredientes) y unas patatas, generalmente en rodajas (panaderas) o tiras, fritas al momento. Las más tradicionales son sin nada, pero habitualmente se comen con Jamón, chorizo o chistorra.
• Frituras variadas: Los platos fritos son un constante en el aperitivo madrileño, especialmente las croquetas, los calamares y los soldaditos de pavía. Las croquetas son, básicamente, una porción de masa, generalmente de forma ovalada, hecha con un picadillo de diversos ingredientes ligada con bechamel, rebozada en huevo y pan rallado y frita en abundante aceite. Los calamares son rodajas (los mismos que se meten en los bocadillos) rebozadas y fritas. Y los soldaditos de Pavía son piezas de bacalao rebozadas en una masa especial y fritos.
• Bocadillo de Calamares: Un plato absolutamente simple, casi un “fast food”, compuesto de calamares rebozados a la andaluza alojados en un pan abierto por el lateral. Es muy típico especialmente en los bares más castizos cercanos a la Plaza Mayor, aunque es habitual poder pedirlo en prácticamente cualquier establecimiento de comida tradicional de la ciudad.
• Oreja a la plancha: Se usa oreja de cerdo previamente cocida, cortada en trozos muy pequeños y se hace a la plancha con un poco de aceite, algunos dientes de ajo y pimentón dulce. Tiene un sabor salado con un toque crujiente y en parte gelatinoso.
• Encurtidos: Son principalmente alimentos vegetales que han sido marinados con  agua y sal o con vinagre y que se sirven fríos, crudos y como acompañante ideal para el vermú o la caña del aperitivo. Principalmente son aceitunas, berenjenas, cebollitas, zanahorias y pescados como los boquerones, el atún o las anchoas.

Comer a medio día en Madrid

En Madrid, generalmente, la comida principal del día se realiza entre las 14:00 y las 16:00 y se suele hacer sentado a la mesa, ya sea con un menú diario, a la carta o con un plato combinado. Esto no quiere decir que haya personas u ocasiones en las que el aperitivo se alargue hasta el medio día y se continúe a base de tapas y raciones. Pero cuando se habla de “salir a comer”, por regla general nos referimos a sentarnos en la mesa de un establecimiento a comer de manera más individual. Más información»

Existen tres formas de disfrutar de la comida en Madrid:

• Menú diario o de fin de semana: Muchos restaurantes ofrecen, a un precio más que razonable (entre 9 y 15 euros) el menú del día, que consiste en un primero, un segundo, bebida y postre a elegir entre las opciones exactas que proponen cada día y no entre todos los platos de la carta.
• A la carta: También es posible comer a la carta, es decir, eligiendo entre los distintos platos y entrantes que ofrece el restaurante.
• Platos combinados: Se trata de un plato en el que se combinan diferentes elementos básicos y simples sin una excesiva elaboración. Entre sus principales ingredientes destacan los huevos fritos, las salchichas o los filetes de ternerca, cerde o pollo, todo ello acompañado de una guarnición a base de patatas fritas, patatas cocidas o ensalada.

La gastronomía madrileña se ha visto influenciada por su ubicación geográfica y su historia, dando como resultado platos inspirados en la cocina tradicional castellana y otros que recogen los mejor de otras culturas. Entre sus principales platos tradicionales destacan por encima de todos el Cocido Madrileño y los Callos a la madrileña, aunque hay muchos más en lo que dejar recrearse nuestro paladar. Sin embargo, cabe recordar que en Madrid se puede comer prácticamente cualquier cosa. En sus calles y establecimientos están presentes prácticamente todas las ofertas gastronómicas del mundo aunque, ya que estás en Madrid, qué mejor que perderte entre sus platos típicos. Más información»

• Cocido Madrileño: El cocido madrileño es, a buen seguro, el plato más típico y conocido de Madrid. Se trata de un guiso tradicional que se elabora con distintos tipos de carne (generalmente ternera, cerdo y pollo, incluyendo también chorizo o panceta), algún hueso (de jamón por ejemplo) para darle mayor sabor el caldo, abundantes garbanzos y diferentes tipos de verduras. Se suele servir en lo que se conoce como dos vuelcos, sirviéndose en primer lugar la sopa y posteriormente un único plato con los garbanzos, la verdura y la carne.
• Callos a la Madrileña: Se trata de un plato contundente, de sabor fuerte y no apto para todos los públicos. Se trata de una receta de casquería (despojos del cerdo) muy tradicional de la ciudad y una de sus señas de identidad. Se realiza cociendo varias carnes de casquería, generalmente callos, pata y morro de cerdo, añadiendo también a la olla panceta o jamón, chorizo, morcilla, especias y laurel. Para que los callos tengan su característico punto picante, se hace una salsa con tomate, ajos, cebolla, guindilla y pimentón.
• Sopa castellana (sopa de ajo): No es un plato exclusivo de Madrid, sino de toda la zona central de la península. Se trata de una sopa de sabor contundente con ingredientes muy sencillos que se preparara con ajos fileteados dorados en una cazuela, tras lo que se añade trozos de jamón y unas rebanadas de pan duro, al que se le dan unas vueltas. Se le va añadiendo caldo según lo vaya pidiendo el guiso y se termina con una cucharada de pimentón y un huevo batido en forma de hilo.
• Besugo a la Madrileña: Se trata de una receta rápida en la que el Besugo no pasa más de 10 minutos en el horno, y se le acompaña con un fumet elaborado con las propias espinas del pescado, verduras, patatas y medias rodajas de limón.Se consume durante todo el año en los establecimientos más tradicionales, aunque en los hogares madrileños es más típico de las fiestas navideñas.
• Potaje de Vigilia (potaje de bacalao): El potaje con bacalao o también conocido como Potaje de Vigilia (por ser típico durante la Cuaresma), es toda una tradición en Madrid, especialmente durante la Semana Santa. La receta es muy sencilla, basada en judías, garbanzos y bacalao, que se guisan junto con cebolla, laurel, patatas, espinacas y huevos cocidos.

Merendar en Madrid

La merienda o el aperitivo dulce de media tarde se suele tomar a cualquier hora entre las 16:00 y las 20:00. Es muy habitual en Madrid que a lo largo de la tarde los grupos de amigos se reúnan en las cafeterías para tomar algo y conversar. Se trata de una cita informal, sin protocolos, en la que el dulce tiene un mayor protagonismo y en la que “tomar un café” suele ser la excusa para entablar conversación.

Entre la repostería de Madrid es habitual encontrar todo tipo de bollería, cruasanes, napolitanas de chocolate, palmeras de sabores y diferentes tartas que tienen presencia durante todo el año, pero también es cierto que Madrid dispone de una particular repostería propia que va cambiando mes a mes y que hace posible que en Madrid se pueda adivinar la época del año con sólo asomarse a los mostradores de sus pastelerías. Más información»

• Roscón de Reyes: Es el dulce que da inicio al año repostero en la ciudad. Se suele tomar en Navidad, especialmente en el día de los Reyes Magos. Se trata de un rosco con una receta especial de bizcocho y que se cubre con azúcar, frutas escarchadas y se aromatiza con agua de azahar. Existen diferentes variedades: el roscón simple, el relleno de nata, el relleno de trufa y el relleno de crema.
• Torrijas: Típicas de la Semana Santa. Se elaboran con pan empapado en leche o vino, se endulzan y aromatizan con azúcar o miel, canela y ralladura de limón o de naranja, se rebozan en huevo y se fríen o se caramelizan. Se pueden presentar empapadas en su propio jugo de miel o rebozadas en azúcar.
• Bartolillos: Sin irnos de la Semana Santa, no podemos irnos de Madrid sin probar sus populares y tradicionales Bartolillos. Son unos dulces con una masa muy fina y dulce similar a una empanadilla, que una vez rellenas de crema pastelera, se fríen en aceite. Se sirven espolvoreados con azúcar. Cada vez son más difíciles de encontrar salvo en pastelerías de larga tradición.
• Rosquillas de San Isidro: El día 15 de mayo, Madrid celebra la fiesta de su Patrón, San Isidro Labrador. Y además de Chulapas y chulapos, claveles y mantones de Manila la ciudad se llena de las populares rosquillas de San Isidro, que se clasifican en tontas, listas, francesas y de Santa Clara. La diferencia reside en la cobertura que se añade a cada una de ellas.
• Buñuelos de Viento: En la noche de todos los santos, cuando el resto del mundo celebra Halloween, Madrid se llena de buñuelos de viento, los populares dulces fritos rellenos de mil cosas que pueblan los escaparates de todas las pastelerías de Madrid. Hay muchos y muy ricos, y dice la tradición que con cada buñuelo que se come, se salva un alma del purgatorio.
• Huesos de Santo: También típicos de la noche de todos los santos, los Huesos de Santo se extienden por gran parte de la geografía española y son muy típicos de Madrid. Se trata de un dulce de mazapán que al darle forma de canutillo se rellena de dulce de yema. Su nombre viene por la forma en la que se preparan, alargada y cilíndrica, que recuerda a un hueso con su tuétano, muy propio del día de muertos.
• Barquillos: Y de manera atemporal, en todas las épocas del año… el Barquillo.  En el Retiro, en la Plaza Mayor, en el Rastro y en todas las verbenas es frecuente encontrar a los barquilleros acompañados de su ruleta de la suerte y de los barquillos, la “golosina” más antigua y tradicional de Madrid. Este dulce tradicional está hecho por una pasta con harina, azúcar, miel y canela.

Cenar en Madrid

Dado que al mediodía se come caliente, contundente y sentados a la mesa, las cenas suelen ser ligeras y se realizan alrededor de las nueve de la noche. Muchas veces sólo un par de copas de vino y algo de picar, incluso de pié en la barra, bastan para saciar el apetito. Sin embargo también es frecuente quedar para cenar en un sitio agradable, pero siempre platos más ligeros que a medio día. Para este tipo de salidas más formales existen restaurantes de todos los estilos, desde los más clásicos, que rescatan las recetas típicas de la cocina española, a los más innovadores, con propuestas de chefs que te descubrirán sabores únicos.  Más información»

• Cenar de tapas y pinchos: Es una manera ligera, ágil y cómoda para comer por la noche sin necesidad de reservar mesa. La diferencia entre tapas y pinchos no está demasiado clara, pues cada persona o cada establecimiento los define a su propia forma. La principal es que la tapa siempre se sirve en plato y suele ser una porción de comida más pequeña que un plato principal.En cambio el pincho, de tradición de la región del País Vasco pero ya extendido en establecimientos de todo el país, normalmente se sirve sobre un trozo de pan u otra base comestible.
• Cenar a base de Raciones: Al igual que durante el Aperitivo, en Madrid y en todos los países del Mediterraneo se estila mucho compartir platos en el centro de la mesa.  Un buen ejemplo serían las raciones, que son platos grandes, ya sean de comida caliente o fría, que se piden especialmente para compartir. Entre sus opciones suelen destacar muchos de los aperitivos que se toman en Madrid.
• Cenar con Grandes Chefs: Se ha popularizado la cultura gourmet de aprovechar la hora de la cena para visitar alguno de los restaurantes que grandes Chefs de todo tipo tienen en Madrid, algunos de ellos con varias estrellas Michelín. Suelen ser apuestas vanguardistas para las que suele ser necesario reservar mesa con bastante antelación.