La salsa conocida como Mojo Canario es toda una institución y un símbolo de la gastronomía del archipiélago. Aunque cuando hablamos de mojos, los más populares son el rojo (el más exportado fuera de las islas) y el verde, lo cierto es que la palabra Mojo significa literalmente salsa, por lo que engloba a todo tipo de salsas, tanto picantes como más suaves, realizadas con una base de ajo, aceite y vinagre y que sirven para acompañar todo tipo de platos.

La receta original canaria de la salsa mojo ha ido viendo cómo su sabor ha ido llenándose de personalidad con el paso de los años, dando la bienvenida a sabores procedentes de la tradición guanche y de la gastronomía familiar y regional de cada isla. Esta evolución ha provocado una infinidad de recetas y la existencia de multitud de tipos de mojos, aunque los que encontrarás en cada restaurante canario y que siempre acompañarán a sus platos son el rojo y el verde.

Aunque el mojo no sólo se utiliza en Canarias, es en esta comunidad donde su presencia, en muchos de los platos que aquí se elaboran, es casi obligatoria. Las papas arrugadas, el pescado, la carne o el queso cambian su sabor de inmediato cuando se bañan en el mojo, dándole ese tono más o menos picante -según qué tipo de líquido se quiera obtener- que a tantas personas gusta.

Historia del Mojo Canario

Mojos canarios rojo y verde presentados en cuencos junto a unas patatas arrugadas.
Mojos canarios rojo y verde presentados en cuencos junto a unas patatas arrugadas.

El origen de los mojos se pierde en la memoria de los isleños pero la gran variedad de recetas y de ingredientes que se utilizan en su preparación son consecuencia de la gran creatividad del isleño, unida a la afortunada situación geográfica de las Islas convertidas en punto de encuentro de varias culturas.

Las primeras referencias al mojo canario datan del siglo XIX y reflejan que en su creación tiene una importancia decisiva la propia ubicación del archipiélago canario. ‘Molho’ significa salsa en portugués y el picante recuerda a México y otras culturas latinoamericanas. Las rutas de comercio marino dejaron en manos de los agricultores canarios una gran variedad de pimientos, hierbas, pimientas y guindillas que fructificaron y enraizaron en sus suelos volcánicos, favorecidos por la bonanza de su variedad de microclimas. Todos estos factores juntos, unidos a la gran creatividad de los isleños para sacar provecho de las escasas materias primas de su territorio desembocaron en el nacimiento de los mojos.

Como el resto de la gastronomía canaria, esta rica salsa está influida por otras cocinas, sobre todo por la herencia de los guanches y la influencia de la gastronomía latinoamericana, muy especialmente de la venezolana, país con el que el archipiélago ha tenido históricas relaciones humanas y culturales desde el siglo XIX y especialmente a mediados del siglo XX.

Tipos de mojo picón y usos más comunes

Lapas a la parrilla con mojo verde canario.
Lapas a la parrilla con mojo verde canario.

La gran variedad y popularidad de mojos se debe a su preparación sencilla tanto como a su peculiar sabor. Gracias a la facilidad para combinar y probar nuevos ingredientes, la variedad de recetas y mojos existentes es casi infinita, aunque los más populares son el rojo y el verde, siendo el primero el que mejor ha traspasado la frontera de las Islas Canarias, estableciéndose por todo el mundo. Popularmente se dividen en mojos rojos y verdes, suaves y picones, pero existen tantos como platos para acompañarlos.

El mojo rojo, también conocido como mojo picón o bravo, está elaborado con aceite, vinagre y , aquí está la clave, pimienta roja (o pimienta picona), de ahí su característico color. Su uso más extendido va desde acompañar platos contundentes o con un sabor intenso, como la mayoría de las carnes (conejo, ternera, pollo asado o cerdo), los pescados más sabrosos (sardinas o jareas) y, por supuesto, las patatas.

El mojo verde tiene la misma base que el anterior, pero sustituyendo la pimienta roja o picona por cilantro o perejil. Algunas recetas incluyen comino y pimiento verde. Suele ir muy bien con pescados asados o fritos y con mariscos como las lapas, y por supuesto, las patatas nuevamente.

Y es que normalmente los mojos se sirven en dos pequeños cuencos o vasitos junto a muchos de los platos de la gastronomía canaria para que sea cada persona quien elija cuál de ellos usar.

Preparación del Mojo Canario

Elaboración de mojo rojo canario en un tradicional mortero.
Elaboración de mojo rojo canario en un tradicional mortero.

Como ya hemos comentado, existen tantas variedades y recetas de mojos como familias isleñas. Sin embargo, la tradición manda que hay que usar el mortero de principio a fin para conseguir una elaboración auténtica, independientemente de los ingredientes que usemos. Y es que la clave está en ir añadiendo poco a poco los ingredientes hasta que, a golpe de mortero, vayamos logrando la textura que deseamos e integrando todos los sabores progresivamente.

En el caso del mojo rojo, lo principal es limpiar bien las pimientas piconas, quitarle las semillas y dejarlas en remojo unos veinte minutos para que se reblandezcan y suelten su jugo y sabor más fácilmente. Luego en el mortero iremos majando los ajos pelados, el comino y la pimienta hasta conseguir una pasta más o menos uniforme, tras lo cual le añadiremos un poco de sal e incorporamos primero el aceite, mezclándolo bien y posteriormente el vinagre hasta conseguir el sabor y la textura deseadas.

Para el mojo verde el proceso es muy similar, pero sustituyendo las pimientas piconas por un buen manojo de cilantro fresco.

Gracias a su contenido en aceite, ambos mojos pueden ser conservados durante algunas semanas en un recipiente hermético y en el frigorífico.

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