Aunque especialmente ligada a entornos rurales y no tanto a grandes ciudades, existe una tradición turística que consiste en llevar a casa alimentos o productos típicos de la región que visitamos. Madrid, pese a los kilómetros y kilómetros de asfalto y los grandes rascacielos, dispone de multitud de productos alimentarios de entornos rurales cercanos a la gran urbe y que están considerados como productos gourmet por sus características.
De hecho, la Comunidad de Madrid se está convirtiendo cada vez más en un gran destino para los gastronómadas, aquellos turistas que se mueven por el estómago y las ganas de, literalmente, comerse el mundo por los pies (y no únicamente por los grandes restaurantes y la rica gastronomía de la ciudad). En esta ocasión nos referimos más bien a los productos que, ya sea con denominación de origen mediante o no, disponen de unas características que los hacen inigualables y que han sido reconocidos como característicos de Madrid.
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Dos denominaciones de origen
La Comunidad Autónoma de Madrid dispone de dos denominaciones de origen, una que desde 1990 reconoce a los Vinos de Madrid, y otra más reciente que hace referencia al AOEVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).
Vinos de Madrid
La primera de ella, Vinos de Madrid, reconoce desde 1990 los vinos tintos, blancos y rosados de las zonas de Arganda, Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias. Actualmente engloba a más de 50 bodegas con casi 9.000 hectáreas de viñedos y 110 marcas registradas. Las principales uvas son las tintas tempranillo (también conocida como tinto fino o cencibel) y garnacha tinta, y las blancas malvar, airén y albillo.
La mayoría de la producción de vino en Madrid se centra en tintos jóvenes, blancos y rosados (especialmente en Navalcarnero), pero algunos cuentan con gran capacidad de envejecimiento, sobre todo en la subzona de Arganda. Y es que dentro de la D.O. existen también tintos de crianza, algún espumoso y los característicos sobremadre. El término sobremadre que se puede encontrar en la etiqueta de algunos vinos de Madrid hace referencia a aquellos blancos y tintos que, como consecuencia de una elaboración especial, contienen gas carbónico procedente de la propia fermentación de los mostos con sus ‘madres’ (de ahí el nombre). Se entiende por madre a la uva despalillada y estrujada.
Los factores climáticos, varietales y humanos otorgan unas características muy singulares a los vinos de Madrid: rendimientos normalmente bajos, vinos con una alta graduación alcohólica media (14º en el caso de los tintos, 12,5º en los blancos), una acidez media-baja, tintos con mucho color y aromas a fruta madura y compota, blancos con recuerdos a pera y manzana, y sensaciones gustativas minerales.
Aceite de Oliva Virgen Extra de Madrid
La otra Denominación de Origen de la Comunidad de Madrid es la de sus aceites de oliva. Aunque sin la tradición olivarera típica de otras zonas como el sur de la península, la verdad es que cada vez ha ido adquiriendo mayor protagonismo en las zonas rurales el cultivo de olivar y, por tanto, la producción tanto de aceitunas de mesa como de aceite de oliva. Por las condiciones orográficas y el clima de la región, sus aceites tienen un color amarillo intenso y escasa acidez. Casi una veintena de almazaras y cooperativas forman parte de esta Marca de Calidad bajo la que se cultivan unas 24.850 hectáreas de olivar repartidas en 90 municipios de la Comunidad.
Carne de la Sierra de Guadarrama
Sin embargo, pese a no estar protegido por una Denominación de Origen (aunque sí por una Indicación Geográfica Protegida), suele ser la Carne de Guadarrama el producto madrileño de más renombre y del que más presumen sus habitantes. Se trata de carne de ternera y añojo de aspecto ligeramente húmedo, color rojo y textura firme. Su comercialización según la propia IGP se realiza aproximadamente al 50% en la capital y el resto en la sierra madrileña, a través de carnicerías, pequeños supermercados o grandes superficies. De igual forma puede disfrutarse en establecimientos de restauración tanto de la ciudad como en los principales locales rurales de los bonitos y pintorescos pueblos de los alrededores de Madrid, donde es toda una tradición de madrileños y visitantes acudir a pasar un día del fin de semana acompañando el paseo con un buen chuletón a las brasas.
Otros productos reconocidos de Madrid
Sin contar con reconocimiento reglado, pero si conocidos en toda España por su calidad, existen diferentes productos de todo tipo que son famosos por su procedencia de alguna de las regiones de Madrid.
Melón de Villaconejo
España es uno de los principales consumidores y productores de melones del mundo. Esta hortaliza (pues en realidad no es una fruta sino que están emparentados con los pepinos) tiene una especial producción en la localidad de Villaconejos y sus alrededores, situado a medio camino entre Aranjuez y Chinchón, donde incluso disponen de un museo. Son fruto de las fértiles tierras de la Comarca de Las Vegas, una zona de suaves paisajes y huertas regadas por el Tajo y sus afluentes Jarama y Tajuña.
Las características de los melones vienen provocadas en gran medida por las altas temperaturas durante el día y frío por la noche, el clima propio de la meseta central, lo que provoca que la planta se proteja absorbiendo toda la mineralización de la tierra. Así pues, de día absorbe mucho azúcar y por la noche respira, dando una producción dulce y jugosa única en el mundo.
Fresas de Aranjuez
Sin duda, de la localidad madrileña de Aranjuez son famosos su Palacio Real (uno de los más bonitos de Europa y una visita imprescindible si estás varios días en Madrid) y sus Fresas. No en vano se ha creado hasta un “tren de la fresa”, que emula el primer viaje en tren de la península (que unía Madrid con Aranjuez) en un tren histórico y que permite visitar la villa de Aranjuez de una forma original e inolvidable. Por supuesto, el viaje incluye una degustación de fresas.
En cuanto al fruto en sí, la fresa de Aranjuez es una variedad llamada ‘fragaria’, que es espontánea en la ribera del Tajo, de fruto pequeño, muy azucarado y aromático, muy apreciada. Se recolecta desde abril-mayo hasta primeros de junio.
Muy populares también en la región de Aranjuez son los espárragos, famosos por su ternura. Según la documentación existente procede de una variedad traída de Holanda por Esteban Boutelou III, afamado jardinero y botánico nacido en Aranjuez, donde fue jardinero mayor desde 1716. Desde entonces han ido cogiendo fama y prestigio hasta convertirse en un plato muy apreciado y que llegó a tener precios muy altos en el mercado de Madrid. En el siglo XVIII era habitual oír a la hora de la siesta al «tío de los espárragos» pregonando la venta de los «Pericos de Aranjuez».
Anís de Chinchón
El Anís de Chinchón es como la ciudad que le da nombre y cuna, una bebida a la que hay que darle entrada en una gran Plaza y faenar con ella. Desde finales del siglo XVI o principios del XVII el Anís de Chinchón se produce de forma artesanal en las cavas de vino donde se aprovechan los orujos sobrantes de la producción vinícola para destilarse en invierno con granos de anís para elaborar este famoso aguardiente y combatir el frío de la región. Con el tiempo ha ido actualizándose su producción, aunque manteniendo la esencia del producto que le da ese sabor único gracias, en parte, al conocido como grano de anís matalauva. Desde 1991 existe la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Anís de Chinchón que regula la producción de la bebida y así mantener su proceso de elaboración y calidad, convirtiendo al anís de Chinchón en el único anís de España con esta calificación.
Aceitunas de Campo Real
Citadas por Cervantes y consideradas un manjar propio de reyes en la Corte de Felipe II, la tradición aceitunera de Campo Real se remonta siglos atrás, cuando ya los primeros campeños aderezaban las olivas con ajo, tomillo, hinojo y otras hierbas aromáticas que crecen la zona. Plantas aromáticas que dan a las aceitunas de Campo Real ese toque diferente y único. Son, sin duda, otro de los productos típicos de la Comunidad de Madrid con un reconocimiento a nivel nacional de su tamaño, textura y aliño.
El secreto de su fama viene dado por dos variables características de la región en la que se producen. Por un lado tenemos las aceitunas, recogidas a mano de olivos centenarios para evitar su deterioro. Y por otro lado tenemos el aliño y la peculiar preparación.
Las aceitunas de la variedad autóctona de Campo Real se caracterizan por su intenso color verde-pardo, su forma redondeada, su piel fina y por tener una pulpa abundante de textura, muy firme y de gran calibre.
Una vez recolectada a mano la aceituna, se conservan durante semanas en grandes bidones con agua y sal esperando a ser aderezadas. La aceituna es rajada y quemada para que no pierda su sabor amargo. Es después de un lavado posterior cuando se procede al aliñado a base de ajos, tomillo, hinojo y orégano. Una fórmula con un toque secreto que ha ido pasando de generación en generación durante siglos. El uso de estas plantas se explica por su abundancia desde la antigüedad en las cercanías del pueblo,
Judiones de la Sierra de Madrid
La Sierra de Madrid, especialmente la del norte, no únicamente es conocida por sus prodigiosas carnes y sus bonitos paisajes. De pequeña escala, prácticamente a nivel familiar, se cultivan Judías y Judiones que después se abastecen a pocas tiendas de la capital y, en especial, a los restaurantes de la zona. De gran tamaño y calidad, estuvieron apunto de desaparecer si no llega a ser por la reivindicación que los propios habitantes y hosteleros de la sierra norte hicieron de su producto estrella, convirtiendo los guisos basados en ellos en toda una tradición.
Se cosechan en los municipios de Horcajuelo de la Sierra, Montejo de la Sierra, La Hiruela, Prádena del Rincón y Puebla de la Sierra. Son de color blanco, de gran tamaño, de forma arriñonada y ligeramente aplanada. Jugosos y de carne tersa y fina que, al cocerse a fuego lento, adquieren una textura muy suave.
Su cultivo no es muy abundante (una producción total que no llega a 10 toneladas), pero lo que realmente los hace especiales, además de su textura, tamaño y sabor, es esa agricultura de autoconsumo que practican los habitantes de estos pueblos, donde los cultivan en sus pequeños huertos para autoabastecerse durante el resto del año y para que los restaurantes de la zona (y aquellos privilegiados que se acerquen a la sierra a comprarlos) puedan elaborarlos en deliciosos guisos especialmente apetecibles cuando aprieta el frío.
Quesos de Madrid
Pese a los kilómetros y kilómetros de asfalto que cubren la gran ciudad, la verdad es que la Comunidad de Madrid tiene campo, mucho campo. Tanto en las sierras del norte como en los pastos llanos del sur se pueden encontrar ganaderías de cabras y ovejas madrileñas con cuya leche se obtienen diversas variedades de quesos cada vez más reconocidos en el panorama nacional e internacional.
Cuando hablamos de quesos artesanos de cabra hablamos de los elaborados principalmente en la zona norte de la comunidad de Madrid, con leche de cabra de Guadarrama, una raza autóctona en peligro de extinción que es un cruce entre cabra Alpina y cabra Angora. Los quesos de oveja, son más propios de la zona sur de la comunidad con razas autóctonas como la Negra de Colmenar y la Rubia de El Molar, ambas en peligro de extinción.
En la Comunidad de Madrid se produce una amplia variedad de quesos elaborados con leche de cabra y oveja. Una producción que se concentra principalmente en pequeñas queserías que ahora son más accesibles a todos los consumidores gracias al nuevo portal de Rutas del Queso de la Comunidad de Madrid. Desde la Comunidad de Madrid se proponen cinco rutas con 29 quesos analizados por técnicos especializados y recomendados por sus propiedades, con el propósito de darlos a conocer a los consumidores particulares y empresas, así como de impulsar la producción local y el turismo en la región. Son 14 municipios de la Campiña, la Comarca de las Vegas, la Comarca de Torrelaguna, la Sierra de Guadarrama y la Sierra Oeste.
