El Gofio canario merece un apartado dentro de la gastronomía de Lanzarote y de Canarias en general. No se trata exactamente de un condimento, ni tampoco de una materia prima básica. Puede tanto formar parte de una receta principal como conformar su propio plato, además de estar presente en todo tipo de productos locales como el queso.

Se trata de uno de los pocos alimentos originariamente canarios que nos podremos encontrar a nuestro paso. Se trata del alimento más importante de las Islas Canarias y se viene consumiendo desde la época aborigen, antes de recibir la influencia de las diferentes culturas que han llegado al archipiélago. Los aborígenes canarios, procedentes del norte de África, cultivaban cereales, cuyos granos tostaban y luego molían, creando una especie de harina que denominaron gofio. Originalmente usaban trigo y cebada, cereales a los que se añadió el millo (maíz) al poco tiempo de ser colonizados.

A día de hoy, los canarios siguen tomando gofio, y lo preparan de múltiples maneras: solo, mezclado con leche; añadido a postres (¡incluidos helados!); en forma de pasta o mezclado con caldo de pescado (gofio escaldado), como cobertura de quesos y un largo etcétera que sólo descubrirás cuando te decidas a descubrir esta tierra del fuego.

En épocas de pobreza y carestía, como durante la Guerra Civil española fue, por su gran aporte calórico, base del sustento del pueblo canario. En los barcos de emigrantes clandestinos que salían de Canarias hacia América, la provisión indispensable era el gofio, ya que podía conservarse durante mucho tiempo en buenas condiciones si se lo disponía al abrigo de la humedad. Igualmente, gracias a su gran valor nutritivo ha sido fundamental en la alimentación de la gran mayoría de niños canarios.

¿Qué es el Gofio?

Pella de gofio o gofio amasado, que se elabora mezclando gofio con agua, sal, azúcar y aceite.
Pella de gofio o gofio amasado, que se elabora mezclando gofio con agua, sal, azúcar y aceite.

El gofio es una harina elaborada a base de cereales tostados y molidos posteriormente. La principal diferencia entre el gofio y una harina normal es el tueste del cereal, lo que le da su sabor. Cualquier tipo de harina está cruda mientras que el gofio no, por lo que se puede consumir sin cocinar de múltiples maneras.

La elaboración del gofio comienza con el tueste del cereal entero, cuya intensidad variará dependiendo del tipo de cereal y del gusto final que se quiera obtener. Una vez tostado, las semillas se muelen hasta obtener un polvo fino que es el producto final.

En sus orígenes, se molía a mano con piedras de diferentes tamaños, hasta la llegada de los molinos que se mantienen hasta la actualidad con diferentes niveles de innovación. Todavía se pueden ver en algunas zonas de Canarias molinos tradicionales que siguen funcionando y moliendo gofio de la manera clásica.

Se puede elaborar gofio con todo tipo de cereal, aunque los más habituales son el trigo y el millo (maíz). También lo hay de garbanzos, mezcla de diferentes cereales, cebada o algunos más novedosos como el de avena o el espelta. Dependiendo de su composición podemos encontrar diferentes variedades entre las que destacan el de trigo, el de millo y el de mezcla de ambos.

Elaboraciones con Gofio

Cazuela de gofio escaldado, con una base de caldo de pescado y gofio.
Cazuela de gofio escaldado, con una base de caldo de pescado y gofio. Foto de DirectoalPaladar.com

Pero si el gofio es simplemente una harina tostada… ¿Cómo comeremos gofio en nuestra visita a Lanzarote? Al tratarse de una harina tostada y no cruda, el gofio puede comerse al natural, sin necesidad de cocinarse, o bien usarse como condimento para otras recetas más elaboradas o como complemento a productos como el queso. Descubramos algunas de las principales elaboraciones con gofio que podremos encontrar en Lanzarote:

  • Gofio escaldado: Es posiblemente la principal forma de tomar gofio en canarias. Su elaboración es fácil y parte de la base de un buen caldo de pescado que tras llevar a hervir lo mezclaremos poco a poco con el gofio hasta conseguir la textura deseada, muy parecida al de unas gachas o un hummus de garbanzo. Puede tomarse como aperitivo simplemente acompañado de unos tradicionales gajos de cebolla que se usarán como cuchara, o bien acompañando unas papas arrugadas.
  • Pella de Gofio o Gofio Amasado: Es otra de las formas más comunes de encontrarnos gofio en canarias. Se trata de una pieza de gofio de forma tubular que suele presentarse cortado en gruesas rebanadas como complemento de otros alimentos más elaborados. Para su elaboración simplemente se mezcla el gofio con un poco de agua, sal, azúcar y aceite, se amasa y se forma un cilindro con los picos redondeados. Es básico, por ejemplo, en uno de los platos típicos del archipiélago, el rancho canario.
  • Repostería de todo tipo: Como buena harina que es, aunque tostada, suele usarse para todo tipo de recetas dulces como Mousse, Magdalenas, bizcocho o buñuelos.
  • Pan de Gofio: Al igual que pasa con la repostería, existen diferentes elaboraciones de pan que mezclan harina tradicional con gofio de diferentes tipos.
  • Queso con Gofio: No se trata de una forma de presentar el queso, sino más bien de una elaboración del propio queso. Al igual que existe el queso al pimentón o a las finas hierbas, el queso con gofio es queso de cabra embadurnado y madurado en gofio, lo que le da un sabor especial.
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